Warum tut Hühnersuppe gut?

Am 12. November ist Hühnersuppe für die Seele-Tag

Der „Hühnersuppe für die Seele-Tag“ wird weltweit am 12. November gefeiert. Dieser Tag dient dazu, seiner Seele mit dem Genuss einer köstlichen Hühnersuppe etwas Gutes zu tun. Susanne Savelkouls-Wüstenberg, Diätassistentin in der staatlich anerkannten Schule für Diätassistentinnen und Diätassistenten des Universitätsklinikums des Saarlandes in Homburg (Saar), beleuchtet die Hühnersuppe aus dem Blickwinkel der Diätetik.

Ein Tag nach Eröffnung der Karnevalssession und dem Martinstag wird das gute alte fruchtbare Suppenhuhn seiner herzerwärmenden Bestimmung zugeführt. Genau die richtige Zeit, wenn es draußen ungemütlich kalt und nass wird. Die Hühnersuppe, ein bewährtes Heilmittel, das unsere Großmütter schon kannten, soll die Genesung Kranker unterstützen, z.B. bei Entzündungen und viralen Infekten der Atemwege. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass Inhaltsstoffe der Hühnersuppe sich positiv auf die Immunabwehr auswirken und dadurch Krankheitserreger besser abgewehrt werden können. Die Hitze der Hühnersuppe hilft Schnupfenviren zu bekämpfen. Der Dampf befeuchtet die Schleimhäute, was den Abfluss des Sekrets aus den Atemwegen fördert.

In der Hühnersuppe spiegelt sich stets auch der Charakter der Regional- und Nationalküchen wider. Denn jedes Volk kocht seine Hühnersuppe anders. In jeder Religion ist sie erlaubt. Sie kann nach jüdischen Speisegesetzen koscher zubereitet werden und ist nach islamischen Speisevorschriften halal.

Übrigens dient die Hühnersuppe nicht nur als wichtiger und oft einziger Eiweißlieferant für ganze Familien in den Entwicklungsländern, wo die genügsamen Hühner frei laufend im Hinterhof oder auch mit ihren Krallen im Staub der Wüsten picken, sie bereitet auch in der Gourmetküche als leichte Vorspeise auf das kommende Gericht vor.

Brühe ist nicht gleich Suppe!

FullSizeRender_1Der Hauptunterschied zwischen einer Hühnerbrühe und einer Hühnersuppe ist, dass die Suppe Fleischstücke, Gemüse und andere Einlagen enthält, die Brühe jedoch nicht. Für Brühe muss ein Suppenhuhn länger kochen. Die Brühe kann auf Vorrat sterilisiert oder portionsweise eingefroren werden.

Grundlage der Hühnersuppe ist eine fachgerecht zubereitete klare Hühnerbrühe, die durch Köcheln vom Suppenhuhn in Wasser unter Zugabe von verschiedenen Gewürzen und Gemüsen entsteht. Es können auch Hühnerteile wie Füße, Hälse oder Knochen und Hühnerklein verwendet werden. Die Verwendung von Hühnerteilen führt dabei zu einem höheren Gelatinegehalt. Gelatine enthält das Eiweiß Kollagen.

Zutaten für eine Hühnersuppe (in Auswahl)

FullSizeRender_2Hühnerfleisch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pastinake und Petersilie, je nach Geschmack auch Ingwer, Dill, Petersilie, Knoblauch, Pfefferkörner, Chilischote, Thymian, Rosmarin, Salbei, Zitronengras, Zitrone, Salz, Zucker, Tomate, Apfel, herber Weißwein und stärkehaltige Einlagen wie Reis, Suppennudeln, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Hafer oder Grießklößchen können, um nur einige zu nennen, in unterschiedlichen Mengen und Formen enthalten sein.

Inhaltsstoffe und einige diätetische Wirkungen

Eiweißbestandteile wie Lysozyme (Enzyme) mit der schwefelhaltigen Aminosäure L-Cystein, das Bindegewebseiweiß Kollagen (in Gelatine enthalten), Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Calcium, Eisen und Zink, alle Vitamine des B-Komplexes, Vitamin A (Retinol) und E (Tocopherol), beta-Carotin, sekundäre Pflanzenstoffe und Zuckerstoffe aus den pflanzlichen Zutaten und hochwertige Fette sind wertvolle Inhaltsstoffe in einer Hühnersuppe. Leichtverdauliche Eiweiße mit Eiweißbestandteilen wie Lysozyme, Zink, verschiedenen Vitamine und Fette gehören zu Inhaltsstoffen, die das Immunsystem stärken können.

Das Fettsäuremuster (ca. 1/3 gesättigte, > 1/3 einfachungesättigte, < 1/3 mehrfachungesättigte Fettsäuren) ist wie bei anderem Geflügel bzw. Wildgeflügel ideal. Hier unterscheidet sich das Hühnerfett vom Rinderfett, welches weniger lebensnotwendige (essenzielle) Fettsäuren enthält. Essentielle Fettsäuren gehören zu den mehrfachungesättigten Fettsäuren.

Je nach Fütterung sind mehr oder weniger dieser mehrfachungesättigten Fettsäuren (wie Omega-3-Fettsäuren, die auch im Fischöl vorkommen) enthalten. Freilaufend fressen Hühner Sämereien, Insekten, Würmer und Grünfutter. Je mehr Grünfutter das Huhn fressen konnte, umso höher ist sein Gehalt an diesen wichtigen hochungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Diese haben neben einem positiven Einfluss auf das Immunsystem, z.B. bei Entzündungen und rheumatischen Erkrankungen, einen positiven Einfluss auf Blutdruck, Fettstoffwechsel und damit das Herz-Kreislaufsystem.

Lysozym im Hühnereiweiß kommt auch im körpereigenen Speichel vor. Es hat antibakterielle, antivirale und entzündungshemmende Eigenschaften. So ist Lysozym z.B. in der Schweiz in Arzneimitteln gegen Halsschmerzen (Lysopain und Sangerol-Lutschtabletten) enthalten. Aber Vorsicht: bei bestehender Hühnereiweißallergie kann es Reaktionen auslösen.

Aus L-Cystein werden pharmazeutische Wirkstroffe hergestellt, z.B. (r)-S-Carboxymethylcystein und (R)-N-Acetylcystein (ACC bzw. NAC). Beide sollen zähen Bronchialschleim bei Bronchitis und chronisch obstruktiver Lungenerkrankung (COPD) verflüssigen.

Warum aber tut Hühnersuppe gut?

FullSizeRender_4Welche Inhaltsstoffe der Hühnersuppe im Detail für deren wohltuende Wirkung bei Erkältung und zur Stärkung des Immunsystems verantwortlich sind, konnte von Wissenschaftlern noch nicht abschließend geklärt werden. Ob die beschriebenen Reaktionen im menschlichen Körper tatsächlich Auswirkungen haben, bleibt im Einzelfall ungewiss. Sicher ist, dass der heiße Dampf die Schleimhäute zusätzlich befeuchtet und so dafür sorgt, dass das Sekret besser abfließen kann. Und natürlich trägt die Suppe zur Flüssigkeitszufuhr bei.

Die Flüssigkeit in Hühnerbrühe ist so zusammengesetzt, dass Verluste von Wasser und Mineralien, z.B. bei Schwitzen, Erbrechen und Diarrhoe, durch schluckweises langsames Trinken gut ausgeglichen werden können. Dafür ist ihr Gehalt an Salzen, Kalium und Zuckerstoffen verantwortlich. Diese Kombination führt durch ein salzabhängiges Glukosetransportsystem im Darm zu einer schnelleren Aufnahme von Flüssigkeit, als es bei purem Wasser der Fall wäre.

FullSizeRender_2 (2)Wem es neben dem Genuss um die „Heilkräfte“ dieser schon seit Jahrtausenden geschätzten Speise geht, dem reicht natürlich eine Hühnersuppe nicht alleine. Viel Ruhe, frische Luft und abwechslungsreiches Essen und Trinken, z.B. nach dem Ernährungskreis der DGE mit viel frischem Obst (ca. 250g oder 2 Portionen) und Gemüse (ca. 400g oder 3 Portionen) gehören dazu. Zwiebel, Knoblauch, Kohl, Spinat, Holunderbeere, Feige, Sanddorn, Nüsse, Sonnenblumenkerne, Hülsenfrüchte liefern ebenso wichtige Inhaltsstoffe für das Immunsystem. Bei Erkältung ist insbesondere eine ausreichende Trinkmenge wichtig. Ca. 1,5 bis 2 Liter sollten es dann täglich sein. Geeignet sind Mineralwasser, Früchte- und Kräutertees sowie Saftschorlen im Mischungsverhältnis 1/3 Saft und 2/3 Mineralwasser und eben eine Hühnerbrühe. Tees aus Pfefferminze, Fenchel und Salbei enthalten auch Stoffe, die den Organismus bei der Bekämpfung von Erkältung unterstützen. So enthält Kamillentee Saponine, die Hals und Rachen beruhigen, Lindenblütentee mildert den Husten und fördert das Schwitzen. Pfefferminztee und Salbeitee enthalten ätherische Öle, die das Abhusten unterstützen können. Wenn ein Infekt anhält bzw. Symptome wie Fieber, Ohren-, Hals- und Gliederschmerzen dazu kommen, sollten Sie unbedingt zum Arzt gehen.

Die wichtigen Inhaltsstoffe für unseren Körper, die für sich alleine weder Seele noch Körper erfreuen würden, wärmen an kalten Tagen besonders gut als liebevoll zubereitete Hühnersuppe.

Na, Appetit bekommen? Als besonderen Service verrät uns Diätassistentin Susanne Savelkouls-Wüstenberg, die diesen Beitrag geschrieben hat, ihre Lieblingsrezepte für Hühnerbrühe und Hühnersuppe mit Grießnockerln.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Quellen und weiterführende Links:

  • www.gesundheit.de/wissen/haetten-sie-es-gewusst/ernaehrung/hilft-huehnersuppe-wirklich-bei-erkältungen
  • EBIS – Software für Ernährungsberatung und Wissenschaft, Konzipiert, geschrieben und betreut von Dr. Jürgen Erhardt (Diplom Ernährungswissenschaflter) an der Universität Hohenheim/Stuttgart.
  • www.stern.de/genuss/essen/huehnersuppe-das-weltgericht-3436014.html
  • www.deutschlandradiokultur.de/das-juedische-penicillin.1079.de
  • Wikipedia: Hühnersuppe, Lysozym, Cystein
  • „Hilft Hühnersuppe wirklich bei Erkältung“, ernaerungsstudio.nestle.de
  • www.medizinauskunft.de, Hühnersuppe: Die Anti-Entzündungs-Kur bei Erkältung, Quelle:TÜV, Stiftung Warentest
  • „Zum Gackern lecker-Suppen mit Huhn waren lange vergessen“, von Aliki Nassoufis, dpa Generalanzeiger (GA) Bonn
  • Siegfried W. Rossal und Claudia Albisser: Suppenhuhn. Fast vergessen – neu entdeckt. Fona, 144 S., 22,80 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-483-4

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