Schülerinnen und Schüler der Schule für Diätassistenten starten am 22. März 2016 den nächsten Thementag im Betriebscasino

Die Zutaten und Menükomponenten lehnen sich an die vorösterliche Zeit an, die Farben sind betont grün in unterschiedlichen Variationen, das gekochte Ei und die Möhrchen dürfen verständlicherweise nicht fehlen. Umgesetzt wird das Menü dementsprechend als leichte ovo-lakto-vegetarische Kostform.

Die Speisen sind frei von Fleisch und Fisch, aber auch frei von Produkten, die daraus hergestellt werden. Dazu gehört unter vielen anderen Zutaten und Hilfsmitteln beispielsweise auch die Gelatine. Diese Form der vegetarischen Ernährung ist sowohl eine Ernährungsweise in der Bevölkerung, aber auch eine präventive und therapeutische Kostform in der Gemeinschaftsverpflegung.

Unter der Fragestellung „Ovo-lakto-vegetarisch – kein Fleisch, kein Fisch, trotzdem vollwertig und lecker?“ sollen die Speisenzusammenstellungen näher beleuchtet werden.

Unter den vegetarischen Ernährungsweisen ist die ovo-lakto-vegetarische Ernährung am weitesten verbreitet. Sie gilt als alternative Ernährungsweise, da sie sich von der derzeitigen üblichen Ernährungsweise durch Nichtverwendung von Fleisch und Fisch und den daraus hergestellten Produkten unterscheidet.

Wie sieht es jedoch mit der Nährstoffversorgung, dem präventiven und therapeutischen Nutzen aus?
Mit diesen Fragen hat sich auch die Januar-Ausgabe der Aktuellen Ernährungsmedizin beschäftigt. UnserBeitrag stützt sich entsprechend darauf. Betrachtet man die Energieversorgung, entspricht diese meist den Empfehlungen einer bedarfsdeckenden Zufuhr. Somit ergeben sich auf den ersten Blick präventivmedizinisch betrachtet deutliche Vorteile in der Vermeidung von Übergewicht und Adipositas und einigen damit verbundenen Risiken.

Auch die Menge und damit das Verhältnis der energieliefernden Nährstoffe zueinander verschieben sich zu Lasten von Eiweiß und Fett auf Kohlenhydrate, was den Empfehlungen der DGE näher kommt. Dies macht sie gegenüber der üblich praktizierten Mischkost überlegen.

Durch den Ergänzungswert von tierischem Eiweiß aus Milch, Milchprodukten und Ei mit dem pflanzlichen Eiweiß aus Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln ist sie in der Eiweißqualität auch der veganen Ernährung deutlich überlegen. Präventiver Nutzen besteht insgesamt auch in der Verminderung des Krebsrisikos unter überwiegend vegetarischer Ernährung gegenüber Mischköstlern.

Negativ zu bewerten ist allerdings der fehlende Gehalt an langkettigen Omega-3 Fettsäuren Eicosapentaen- und Docosahexaensäure, weil diese in fetten Seefischen enthalten sind, aber Fisch in jeder Art und Form in dieser vegetarischen Ernährung fehlt.

Dennoch scheint sich der Verzicht auf Fleisch und Wurst auf ein günstiges Lipidprofil und damit auf die Prävention und Therapie der koronaren Herzkrankheit vorteilhaft auszuwirken. In diesem Zusammenhang könnte zusätzlich auch der geringere Anteil gesättigter Fettsäuren und Cholesterol sowie die höhere Ballaststoffaufnahme im Vergleich zur üblich praktizierten gemischten Ernährungsweise wirksam sein.

Ebenfalls positiv in einer überwiegend pflanzlichen Kost ist die hohe Aufnahme an z.B. Folat, Biotin und Pantothensäure aus Gemüse und Getreideprodukten.
Kritik muss die Jodversorgung hinnehmen. Dies könnte bei Verwendung von jodiertem Speisesalz (4-6g pro Tag)plus100 μg Jod aus anderen Lebensmitteln aber eher kein Problem darstellen.

Kritik erntet ebenfalls die Versorgung mit Vitamin D, auch dieses Manko könnte und sollte in jedem Fall durch ohnehin mehr empfohlene Bewegung im Freien ausgeglichen werden.

Besonderes Augenmerk aber sollte dem Cyanocobalamin – kurz Vitamin B12 – gelten, da Milch, Ei und pflanzliche Lebensmittel deutlich weniger B12 enthalten. Vitamin B12 wird zwar teilweise im Dickdarm eigensynthetisiert, es resorbiert allerdings bereits oberhalb im Ileum. Insofern ist die Eigenproduktion zur Ausscheidung verurteilt.

Außerdem könnte es mit der Zinkversorgung eng werden, da in der üblichen Ernährung Fleisch und Wurst zu den Hauptquellen der Zinkversorgung zählen und wesentlich zur Bedarfsdeckung beitragen. Das Spurenelement Zink ist fast ein „Multitalent“ und unser Bedarf ist enorm schwankend. Da allerdings vegetarische Kostformen hohe Mengen an Vitamin C enthalten, das als Co-faktor dient, könnte zumindest die Wirksamkeit von Zink aus Milch, Käse und Brot verbessert werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Sie kann nur mit einigen Einschränkungen als vollwertige Dauerkostform präventiv und therapeutisch wirksam praktiziert werden, wenn dabei wesentliche Grundregeln berücksichtigt werden. Sicherung der Vitamin B12 und Omega-3 Versorgung, viel Bewegung im Freien zur Steigerung der Eigenproduktion von Vitamin D, täglich Käse, Vollkornprodukte und regelmäßig Hülsenfrüchte für eine ausreichende Zinkversorgung. Um die Einschränkungen auszugleichen, sollte dann doch eine ovo-lakto-vegetarische Ernährung wöchentlich 1-2 Mal mit fettem Seefisch, wie Makrele, Lachs oder Hering und 1-2 Portionen pro Woche Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild ergänzt werden. Langfristig kann so eine perfekt ergänzte vegetarische Ernährung zur Bedarfsdeckung, zur Risikosenkung und Gesundheitsförderung beitragen.

Bleibt am Ende nur die Frage offen, ob sie auch lecker ist. Nun, das werden wir erst am 22. März 2016 sehen.

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