Thementage der Schule für Diätassistentinnen und Diätassistenten im Casino des UKS

Die Schülerinnen und Schüler der Schule für Diätassistentinnen und Diätassistenten des Universitätsklinikums des Saarlandes in Homburg haben sich am diesjährigen Gesundheitstag am 1. Juni 2016 so richtig ins Zeug gelegt. Schulleiterin Ute Rost erläutert, welche Gedanken bei der Erstellung des Menüangebotes maßgeblich waren.

Das Thema und die Erstellung des Menüangebotes im Casino richtete sich nach der diätetischen Zielsetzung einer Kostform, die sowohl im präventiven als auch ernährungstherapeutischen Bereich liegen kann. Ziele können die Beeinflussung der Leistungsfähigkeit oder des Gesundheitszustandes sein. Inhaltlich spielen somit die ernährungsphysiologische Beurteilung, die präventive und/oder therapeutische Wirksamkeit und die sensorische sowie hygienische Qualität eine entscheidende Rolle. Jede der Kostformen (außer vegane Ernährung) kann auch je nach Indikation bei vorliegenden Ernährungsdiagnosen unter ernährungstherapeutischen Gesichtspunkten in Klinik und Praxis zur Anwendung kommen.

Wir berücksichtigen bei der Themenwahl und der jeweiligen Menüumsetzung neben den oben angesprochenen diätetischen  Lerninhalten gleichermaßen die küchentechnische und organisatorische Herstellung der Speisen.Die Zubereitungstechniken sind hierbei dem Ausbildungsstand in den Kursen angepasst. Unsere Rezepturen und Zubereitungsbeschreibungen werden in der Ausbildung grundsätzlich durch Schüler selbst erstellt, wobei wir uns an unterschiedliche Quellen anlehnen. Es gab auch „Kostproben“, die situativ, kreativ, spontan entstehen, für die wir manchmal kein Rezept nutzen oder erstellen. Auch das zu beherrschen, ist in unserem Beruf vorteilhaft.

Im Unterricht werden somit Zutaten und Mengen der einzelnen Lebensmittel bestimmt und in entsprechende Kombination gesetzt. Die Ergebnisse liegen in der Spannbreite von traditionell- konservativer  Küche bis zu modernen Food Trends.

Bei der Menüerstellung werden die allgemeinen und spezifischen Menüregeln ggf. unter diätetischen Gesichtspunkten  verändert und angepasst. Angehende Diätassistentinnen und Diätassistenten entdecken auf diese Weise des praktischen Unterrichtes die Vielfalt von Möglichkeiten,  aber auch die Schwierigkeit der Gestaltung von  Kostformen. Im Rahmen der Lehrküche werden unterschiedliche Rezepturen erprobt, um Entscheidungen für das möglicherweise geeignetste Gericht zu treffen. Entsprechend des  ausgewählten Menüs werden nun Teams zur Durchführung zusammengestellt und jeweilige Verantwortlichkeiten besprochen. Das frühestmögliche Übernehmen von Verantwortung wird entsprechend der Rückmeldungen positiv empfunden.

Während der Herstellung der Speisen zum Aktionstag arbeiten die Schülerinnen und Schüler deshalb weitgehend selbständig, unterstützt werden sie dabei sowohl von Lehr- als auch von Küchen- und Casinopersonal.

Im parallelen Teil informieren wir im Foyer des Casinos zu ausgewählten lerntheoretischen Hintergründen und Zusammenhängen.  Auch diese Darstellungen auf Postern, in Broschüren oder auf Handzetteln werden im Rahmen des Unterrichtes erarbeitet.  Innerhalb der Themenmenüs waren dies z.B. Informationen über Unverträglichkeiten und Allergene, über Kräuter, Pro- und Präbiotika sowie viele andere Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe einschließlich gesundheits- oder krankheitsbezogenen Auskünften.
Diese Aufteilung des Thementages  in Kostgestaltung mit begleitender Information folgt somit der aktuellen Taxonomie im Ernährungsmanagement. Die Attraktivität, gesundheitsfördernd und gleichzeitig genussvoll  zu essen, konnte durchaus als positiver Trend in den bisherigen Aktionen wahrgenommen werden.

Weitere Thementage befinden sich in Planung und wenn Sie Appetit haben, besuchen Sie uns gern wieder oder erstmalig.

Bis dahin und möglichst gesund bleiben!

Ute Rost, Leiterin der Schule für Diätassistenten

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